2016年 9月 28日(水)

秋の香り、そして今月のまめ知識「零余子」

お献立, まめ知識

mame09

皆様、こんにちは。
はつはな松尾です。

ここ数日で、金木犀のオレンジ色の花が姿を見せ始めています。
この甘く華やかな香りは、これから秋が深まり始めることを知らせてくれるようです。
夜の虫の音も秋の音になり、過ごしやすい季節の訪れです。

金木犀

(2016.9.28撮影)

9月ももう終わりますが、今月の八寸の一品「零余子真丈」より「零余子」をご紹介します。

「零余子(むかご)」
自然薯や山芋類の蔓の葉の付け根である溶液に実る小さな芋の事です。
葉の付け根一つひとつに出来るので、一つの蔦全体で大小合わせて百個以上実ります。旬は秋で、つけ焼きや蒸し物、炊き込み御飯などでいただきます。
生のまま食べると、シャキシャキとした食感が楽しめますが、ある程度の大きさになると、自然薯特有のヌルヌル感も味わうことが出来ます。漢名の由来は諸説ありますが、零余子の粒は地中にあるヤマノイモと比較してあまりに小さく、蔓から離れる様はまさに雫が葉に溜まって静かに落ちるのと同じように、零れ落ちる様を形容したものと言われています。

参考「和食検定」「食材図典」他

秋雨がしとしと、なかなか秋晴れがのぞめない日が続いています。
そんなひと時、これからの紅葉に向けて山々のうつろいを眺めて過ごすのも、また、「いとをかし」です。

 

2016年 9月 20日(火)

五感で感じる秋~続くは焼肴、合肴~

お献立

皆さま、こんにちは。
はつはな、松尾です。

名月や 池をめぐりて 夜もすがら
松尾芭蕉

平安時代のお月見は、夜空の月を仰ぐのではなく、水面に映った月を眺めることが風流とされたそうです。かの俳人「松尾芭蕉」は、京都市嵯峨野にある大覚寺の境内にある大沢池のほとりを歩き、そして時代を超えてこの句を残したといわれています。
肌に心地よい気候での、秋らしい月夜のおもむきを感じさせてくれるように思うこの句は、とてもやわらかく、親しみを感じます。

今月のお料理、続きまして焼肴、合肴をご紹介いたします。

焼肴「秋味の油焼バルサミコ醤油」

焼肴

この時期の鮭のことを秋味(あきあじ)といい、お好みでバルサミコ醤油とご一緒にお召し上がりいただきます。酒盗や牛乳、生クリーム、そして椎茸と玉葱のみじん切りを合わせた「押し麦酒盗リゾット」が添えてあります。
ちりばめた石榴(ざくろ)の甘味、そしてバルサミコ酢の酸味、酒盗の風味、これらが鮭の味に奥ゆきをあたえている一品です。

合肴「薬膳茸鍋」

合肴

黒酢、枸杞(クコ)の実、松の実などの体に良い食材と、山伏茸、たもぎ茸、白木耳、揚げ軟骨を合わせた秋らしいお鍋です。3種類の茸の風味、黒酢のまろやかな酸味が、体をやさしく温めてくれます。
お鍋を傾けてまで、お出汁全てをお召し上がりくださるお客様がいらっしゃるほど、とても美味しいお味です。

肌寒く、秋を感じる日も多くなってきました。
お月様や鈴虫の声、そしてはつはなのお料理で、五感の秋を感じながらお過ごしいただければと思います。

今月の料理は以下の記事でもご紹介いたしております。合わせてご覧ください。
秋の味覚に早くも酔いしれて ~九月のお献立 八寸・煮物椀・造里~

2016年9月の懐石

2016年9月の懐石

(仕入れの状況等により、献立の内容が変わる場合がございます。)

 

2016年 9月 13日(火)

秋の味覚に早くも酔いしれて ~九月のお献立 八寸・煮物椀・造里~

お献立, 歳時記

皆さまこんにちは、茅原でございます。

今年は8月7日が「立秋」でした。
九月も気づけばあっという間に十日を過ぎてしまいました。暦の上ではもうすっかり秋ですね。さて、今月のお献立はそんな秋の味覚満載でお届けします。

2016年9月の懐石

2016年9月の懐石

八寸

八寸
八寸にはなんと――そのままの栗!?かと思いきや、こちらは「栗甘露煮ココアビンロー掛け」と申します。栗の甘露煮にココアと水あめ、お砂糖を合わせてコーティングし、けしの実をつけて、栗そのものの形を表現しています。
「秋刀魚棒寿司」や「紅芋通(あけ)草(び)見立て」なども旬を感じさせてくれます♪「紅芋通草見立て」は紫芋のペーストを砂糖と塩で練り、表面に黒ゴマをつけて実を模っています。

お造り

御造里
今回の造里は鮪、戻り鰹、紅葉鯛です。
鰹には春と秋と旬が二度あります。この「戻り鰹」は初鰹に比べ、餌をたっぷりと食べて体も大きくなっているので、脂もよく乗っています。お好みでポン酢おろしと絡めてお召し上がりください。

続いて、今月のイチ押し。煮物椀のご紹介です。

お椀

煮物椀
どうぞご覧ください!可愛らしい、うさぎさんのお月見椀です。小豆を秋の七草である“萩”に見立てた真丈と、まんまるの満月大根、そして南瓜(なんきん)もまさにお月様。
お月見……と言えば間もなく十五夜、中秋の名月を迎えます。

秋の名月とは、

月を基準としていた旧暦では、15日の夜は満月に当たり、8月は秋の真ん中の月(仲秋)に当たることから、8月15日の月を「中秋の名月」と呼ぶようになったそうです。

(和食検定基本編より引用)

今年の中秋の名月は9月15日。月の満ち欠けがきっちりと合うわけではないので、満月の17日とは少しずれてしまいますが、月をゆっくり見ながら、秋の夜長に身を任せてホテルでのんびりされてはいかがでしょうか。
皆様のお越しをぜひお待ちしております。

 

ページの先頭へ