2016年 7月 27日(水)

七月のお献立 ~八寸、煮物椀、御造里~

お献立

皆さま、こんにちは
はじめまして、茅原です。

続きまして今回のお料理は八寸、煮物椀、御造里です。

八寸

八寸
「鱧棒寿司」と「太刀魚八幡巻き」は魚ダレをぬって焼き上げています。
八幡巻とは、京都の八幡が牛蒡(ごぼう)の名産であることから、主に牛蒡を食材として用いるお料理を指しています。
「蛸柔らか煮」は炭酸水や大根と一緒に炊き上げることで、柔らかな食感に。
「厚焼き玉子」はお魚のすり身とはちみつを加えることで、普通の厚焼き玉子とは違うコクのある甘さに仕上がっています。
「鮭と胡瓜の蕃茄掛け」は、土佐酢とよばれる鰹節の入ったお酢を和えることでさっぱりとした口当たりです。
「ズッキーニ豆腐」はペースト状にしたズッキーニ、葛、牛乳、出汁を合わせて練り上げたものです。
「冬瓜甲州煮」は冬瓜を赤ワインとお砂糖で炊いて葡萄に見立てた可愛らしい一品です。

煮物椀

煮物椀
「玉蜀黍(とうもろこし)の真丈」です。
お魚のすり身と卵白、大和芋に玉蜀黍の粒を練り込んでいます。すり身のふんわりとした口当たりに、玉蜀黍の粒がアクセントを加えます。今月は吸い地にも一工夫。伊勢志摩産のあおさ海苔を混ぜています。吸い口と呼ばれるお椀の香り添えには酢橘の皮です。
それぞれの香りが織りなすハーモニーが抜群です。

御造里

御造里
鮪、平政、鯛松皮です。鯛は皮にお湯をかけ、氷水に通して切れ目を入れることで、表面が松の皮のようになります。
今月の添え合わせにはアロエ。その栄養価の高さから、古くより民間薬として親しまれています。

今月の料理は以下の記事でもご紹介いたしております。合わせてご覧ください。
涼やかな冷やし鉢 ~合肴~
七月のお献立 続きまして ~焼肴、止肴~

2016年7月の懐石

2016年7月の懐石

(仕入れの状況等により、献立の内容が変わる場合がございます。)

 

2016年 7月 26日(火)

七月のお献立 続きまして ~焼肴、止肴~

お献立

皆さま、こんにちは
はつはな、松尾です。

ここ最近、蝉の様子ばかりですが、自然に囲まれているので目にしやすいのでしょうか。
今日も蝉についてお伝えいたします。
はつはなの敷地内で、蝉の脱皮を目にしました。
ゆっくりとゆっくりと力を振り絞るように殻から出てくる様子は、これから大きな声で鳴く姿とはまた違い、とても繊細な感じがしました。

さて、今月のお献立のご紹介は、続きまして焼肴、止肴です。

焼肴

焼肴
「鱸醤油バター焼き」です。上にはすり胡麻もまぶし、醤油とバターにさらにコクが加わります。
「夏合鴨難波巻き」は、芯に分葱を入れて焼きました。
近ごろ話題になっている「キヌア*1」という雑穀。こちらは薄口醤油と鶏スープで炊いています。スーパーフードといわれ、栄養価も高く、ご存知の方もいらっしゃると思います。

*1 キヌアについては「七月のまめ知識と暦いろいろ」もご覧ください。

止肴

止肴
止肴は一口サイズのお料理が彩りよく盛り付けされています。
「真鯛の昆布〆」は上の鰹味噌、マイクロ蕃茄(とまと)とご一緒にお召し上がりいただきます。四角い「寄せ焼き茄子」はお出汁で炊いた茄子を、お出汁のゼリーで寄せ固め、さらりと喉をとおります。見た目も涼しい一品です。白い網状の「ライスペーパー」はお米を加工して揚げたものです。こちらはサクサク、海ぶどうはぷちぷち、触感をお楽しみください。
全体的にさっぱりとしているので、一口ずつあっという間にお召し上がりいただける一品です。

夕暮れ時には、ひぐらしが鳴き始めました。
客室からの緑々とした眺めと、ひぐらしの鳴き声が、しっとりとした夏の涼しさ感じさせてくれます。
そんなひと時を、ここはつはなで感じてみてはいかがでしょうか。

今月の料理は以下の記事でもご紹介いたしております。合わせてご覧ください。
涼やかな冷やし鉢 ~合肴~

2016年7月の懐石

2016年7月の懐石

(仕入れの状況等により、献立の内容が変わる場合がございます。)

 

2016年 7月 22日(金)

七月のまめ知識と暦いろいろ

まめ知識, 歳時記

mame07

皆様、こんにちは。
はつはな松尾です。

本日、7月22日は大暑です。
聞きなれたような無いような・・・でも、字を見れば想像に難くない気がしますが、皆さまいかがでしょうか。

大暑(たいしょ)とは二十四節気の一つで、暑さがもっとも厳しくなる頃といわれます。

そう知ると、そう感じるのが人間の不思議な感覚で、今日は体感よりも何倍にも暑く感じてしまいそうです。今日はクールダウンを意識しようと思っていますが、今年は梅雨明けが遅い故か、実際は涼しい1日となりそうです。

そして、今は「土用(どよう)」の期間です。

「土用(どよう)」
土用とは、立春、立夏、立秋、立冬それぞれの前18日間を指し、「土用の丑」の日は十二支を日にちに当てはめた「丑」に当たる日です。夏の土用の頃は「う」のつくものを食べると暑気にあたらないといわれ、栄養価の高い鰻や体の熱を冷ます瓜、食欲増進効果のある梅干などを食べる風習があります。

参考: 和食検定

今年の「土用の丑」は7月30日です。
ここぞとばかりに鰻を美味しくいただきたいと思っています。

さて、本日の本題です。
今月のまめ知識は、焼肴に添えている「キヌア」をご紹介いたします。

「キヌア」
南米アンデス原産の雑穀です。数千年前から食用に使われ、インカ文明では貴重な作物として「穀物の母」と呼ばれていたといわれます。
また近年では、NASA(アメリカ航空宇宙局)が「21世紀の主要食」として注目し、メディアでも話題となっています。

「1つの食材が人間にとって必要な全ての栄養素を提供することは不可能だが、キヌアは植物界、動物界において何よりもそれに近いものである」
引用: NASA専門誌(1993)

 
栄養価は精白米と比べて糖質は少ない上、必須アミノ酸をまんべんなく含みます。またほとんどのアミノ酸がどの雑穀よりも豊富です。
生活習慣病や貧血の予防、他にも抗アレルギー作用や代謝アップなど期待されるスーパーフードです。

栄養を充分とり、眩い太陽から降り注ぐ日差しを、楽しさのエネルギーに変えて良い夏を過ごしましょう。

 

2016年 7月 19日(火)

涼やかな冷やし鉢 ~合肴~

お献立

皆さま、こんにちは
はつはな、松尾です。

朝、蝉の声で目覚めました。
この夏の間は、蝉が自然の目覚まし時計になってくれそうです。

今月のお料理、まず最初は涼やかな合肴をご紹介いたします。
「夏野菜冷やし鉢」です。

合肴

涼しさを感じるガラスの器に、今が旬の夏野菜が彩り豊かに盛られています。

お出汁で炊いた、冬瓜、夏大根、新牛蒡、小芋、人参、蓮芋、三度豆、カリフラワー、そして甘い生の無花果(いちじく)です。振り柚子で、ふわりと爽やかさも香ります。

手前の黒胡麻クリームは、熊本の特産品である赤くて甘い料理酒「赤酒」、昆布出汁、うす口、砂糖、あたり胡麻を合わせたものです。
もちろん、そのままでもご堪能いただけますが、この黒胡麻クリームと一緒にお召し上がりいただくと、胡麻の風味も合わさりさらに野菜にコクが生まれます。

ちなみに、「冬瓜」(とうがん)は、冬の文字が入っていますがれっきとした夏野菜です。熱帯アジア原産のウリ科の果菜で、東南アジアをはじめ、温帯地方で作られます。「冬瓜」の由来は、完熟すると表面に白い粉がふくことから、中国ではこの粉を雪に見立てたという説や、また冬にわたり熟したものが美味しいという説など、諸説あります。

今月の懐石はつはなです。

2016年7月の懐石

2016年7月の懐石

(仕入れの状況等により、献立の内容が変わる場合がございます。)

まだまだ、お楽しみいただきます。

 

2016年 7月 15日(金)

夏ですが、撮影は・・・ ~秋の撮影~

はつはなブログ

皆さま、こんにちは
はつはな、松尾です。

ついこの間、蝉の穴を見つけたと思っていましたら、今度は蝉の抜け殻があちこちにくっつき始め、ついに蝉が鳴き始めました。
皆さまの周りでも、蝉の声は聞こえますか?

そんな夏の先日、秋のパンフレットの撮影が行われました。

お懐石の料理がスーパーモデルのごとく、普段目にすることのない撮影機材に光々と照らされ、自信たっぷりに「私を見て!」と言う料理の声が聞こえてきそうでした。

撮影風景

そして竹岡料理長、中條副料理長を筆頭に、皆さまへ素敵なパンフレットをお届けするために緊張感ある中で撮影が進みました。

撮影風景

一流カメラマンの手によって撮影された写真は料理の美しさが一層際立ち、まるで芸術を鑑賞しているようです。
パンフレットが完成しましたら、皆さまには、まず視覚ではつはなの懐石をお楽しみいただけると思います。

まだまだ夏はこれからですが、秋のシーズンもお懐石をご期待くださいませ。

 

ページの先頭へ