2016年 6月 29日(水)

6月の最後に、この季節のお料理を一品

お献立

皆さま、こんにちは
はつはな、松尾です。

周りの山々に霧がかかり、心もしっとりしがちな日々ですが、うぐいすが元気よく鳴いています。
素敵な鳴き声は、心にエネルギーを与えてくれるようです。

7月も目前ですが、ご連泊していただいたお客様にお召し上がりいただいた、季節を感じられる一品をご紹介いたします。

先附
《先附》

先附です。
ガラスの器には、まっしろな「水無月豆腐」。
牛乳、葛、わらび粉、昆布出汁、砂糖、塩で練ってお作りしています。
その上には小豆、海胆、海老、そして「雨蛙蚕豆」が愛嬌たっぷりに乗っています。
色鮮やかな「紫陽花ゼリー」は、いくら・陸蓮根・赤黄パプリカをきざみ、葛でとろみをつけたお出汁のゼリーです。
まっしろな水無月豆腐とご一緒に、目でもお楽しみいただける一品です。

ちなみに、小豆は魔除けの意味を持ち、三角形は暑気を祓うための氷を表しているといわれます。
毎年6月30日ごろには、半年分の穢れを落として無病息災を願う「夏越の祓」という伝統行事が日本各地の神社で行われ、京都ではこの「夏越の祓」の日に食べる“水無月”という伝統的な和菓子があります。

本格的な夏ももう目前ですね。
特にこれからの季節、体調管理には気をつけてお過ごしくださいませ。

今月の料理は以下の記事でもご紹介いたしております。合わせてご覧ください。
「あら、こんにちは「鮎塩焼き」」
「今月のお献立~続いて八寸、煮物椀、御造里~」
「今月お献立 ~そして合肴、止肴~」

2016年6月の懐石

2016年6月の懐石

 

2016年 6月 24日(金)

今月お献立 ~そして合肴、止肴~

お献立

皆さま、こんにちは
はつはな、松尾です。

しとしと雨の日は、朝から草木の香りを強く感じ、思わず鼻からたっぷり息を吸い込んでみます。
すると肺に冷気が行き渡り、体が目覚めるような気がするのです。
梅雨の半ばの体調管理、皆さまはいかがでしょうか。

今月もあと少しとなりましたが、今月一泊目の合肴、止肴をご紹介いたします。

合肴
《合肴》

「お麩と水雲の小鍋」
色と形が特徴的な5種類のお麩が、沸いた小鍋の蓋を開けるとぽわっと膨らんで姿を現します。
それぞれの地方で作られている「車麩」「丁子麩」「庄内麩」、そして生麩の「蓬麩」「粟麩」です。お麩の“ふわふわ”“もっちり”した食感をさっぱりとした柚子胡椒風味でどうぞ。

止肴
《止肴》

「鱸(すずき)湯洗い」は、今月のまめ知識でご紹介した調理法で鱸の食感と旨みを引き出しています。刻んだ湯葉と茗荷を煮浸しにした「湯葉茗荷」は切子猪口に入ったまろやかな一品です。その上には「帆立煎餅竹炭見立て」。一見お海苔のように見えますが、帆立のすり身とイカ墨を混ぜて伸ばし、オーブンで焼いたものです。一日乾燥させてより一層帆立の風味を引き出しています。見た目からは想像し難い帆立のお味をお楽しみください。
ほか、ブラックタピオカ、ヤングコーン、姫蕃茄甘酢、蓮芋のなどシンプルな食材も、ガラスの器に入った「煎り酒」、手前の「芥子酢味噌」とご一緒にご堪能ください。

今月の料理は以下の記事でもご紹介いたしております。合わせてご覧ください。
「あら、こんにちは「鮎塩焼き」」
「今月のお献立~続いて八寸、煮物椀、御造里~」

2016年6月の懐石

2016年6月の懐石

 

2016年 6月 20日(月)

今月お献立 ~続いて八寸、煮物椀、御造里~

お献立

皆さま、こんにちは
はつはな、松尾です。

梅雨だからでしょうか。
はつはなから見える湯坂山は、霧に覆われる日が続いています。
湿った空気と草木のかおりが、しっとりと私たちを包んでくれています。
スタッフ一同のお肌もこの自然の保湿効果で潤いを増している気がする、今日この頃です。

今月のお料理を何度かに分けてご紹介しております。
今回は、八寸、煮物椀、御造里、合肴のご紹介です。

八寸
《八寸》

緑豆、黒豆、蕎麦の実、麦、きびの五穀米に太刀魚をのせた「太刀魚有馬煮五穀米押し寿司」です。
透明の器の赤い「甘長唐辛子豆腐」は蓴菜(じゅんさい)、陸蓮根(おくら)とご一緒につるりと喉を通ります。
「クリームチーズ包み揚げ」は酒粕に漬けたクリームチーズを使い、風味が増しています。
「鮴(ごり)甘露煮」は、甘くて箸がすすみます。
オレンジ色の「雲丹真丈」、「笹身白滝寄せ」は笹身を滝の流れに見立て、お出汁で寄せ固めております。
紫陽花百合根*1」は、以前ご紹介しましたが、いつ見ても可愛い一品です。

*1 紫陽花百合根については「“あめ”と“こよみ”と“あじさい”」も合わせてご覧ください

煮物椀
《煮物椀》

「桜海老飛龍頭」です。
豆腐、魚のすり身、卵、人参、木耳、桜海老を合わせて蒸し上げたものを、揚げてお出汁で炊いたものです。中身はとても柔らかく、木耳のこりこりとした食感がまた面白く、ほかの具の食感もご一緒にお楽しみいただけます。
「飛龍頭(ひりゅうず)」とは「がんもどき」のことで、昔は上方では「飛龍頭」、江戸では「がんもどき」と呼ばれていました。語源はポルトガル語の揚げ菓子「Fillos(フィロス)」という云われがあります。

御造里
《御造里》

写真は、鮪、尾長鯛、赤海老です。
お花の形に模った大根のパステルカラーのお花が華やです。

まだまだ、お料理は盛りだくさんです。
お楽しみに。

2016年6月の懐石

2016年6月の懐石

 

2016年 6月 15日(水)

六月のまめ知識

はつはなブログ, まめ知識

mame06

皆様、こんにちは。
はつはな松尾です。

箱根湯本駅に向かう途中、車窓からはもう紫陽花が華やかにお出迎えしてくれる頃です。
どこにいても、空の色、自然の香り、肌で感じる空気が6月だということを感じさせてくれます。
自然に囲まれるってこんな豊かな感じ方ができるということだ、とふと思いました。
そして、そう思えたことで心が柔らかくなった気がしました。

さて今月、止肴に「鱸湯洗い(すずきゆあらい)」をお出ししております。
それにちなみ、水無月のちょっと得する“まめ知識”は、「洗い」についてお伝えいたします。

「洗い(あらい)」
「洗い」とは、刺身の調理法の一つで、魚の切り身を氷水で「洗う」ことをいいます。そうすることにより身は引き締まり、脂肪は抜け、淡白で弾力性のある刺身となります。主にタイ、スズキ、コイなどの鮮度の良い白身魚、淡水魚に用います。
「湯洗い(ゆあらい)」
刺身を60度~75度前後のお湯で洗い、身が締まったら直ちに冷水に潜らせる調理法です。目的は、「洗い」と同様、魚の臭みを取り脂肪分を抜いて、食感と旨みを引き出すことにあります。
いずれも活魚をさばいて即、手際よく行なわれます。

出典:「和食の料理用語辞典」他

新鮮な鱸は洗いがお薦めだそうです。
はつななにお越しの際は、ぜひ淡白で豊かな鱸の味わいをお楽しみください。

紫陽花

2016.6.9撮影

湯本駅の湯本交番前に咲いていた紫陽花です。
雨のしずくをたっぷりとまとい、みずみずしく咲いていました。

 

2016年 6月 13日(月)

あら、こんにちは「鮎塩焼き」

お献立

皆さま、こんにちは
はつはな、松尾です。

改めて、6月ですね。
箱根湯本駅に向かう途中、車窓からはもう紫陽花が華やかにお出迎えしてくれる頃です。
そして6月1日は鮎釣りの解禁日でした。
箱根にほど近い小田原市内を流れる早川では、鮎釣りの解禁日にむけて今年4月5日から何度かに分けて、鮎の稚魚が放流されました。

そんな今月、1泊目の焼肴に「鮎塩焼き」をご用意しております。
ひれに化粧塩し、じっくりと焼き上げるので、ふっくらとした仕上がりです。

鮎塩焼き

(お召し上がりいただいている鮎は早川の鮎ではありません)

独特の風味をもつといわれる鮎と、蓼酢の相性はいうことなしです。
「蓼食う虫も好き好き」といいますので、お好みでご一緒にお召し上がりください。

あしらいには、旬の無花果(いちじく)です。無花果の上の「デミグラ味噌」は、デミグラスソースと白味噌を合わせたもので、さらに無花果の甘みを引き立てます。

今月の懐石はつはなです。

2016年6月の懐石

2016年6月の懐石

(その日の仕入れ状況等により、献立の内容が変わる場合がございます。)

まだまだ、今月のお料理の魅力は溢れています。
引き続きご紹介してまいります。
どうぞお楽しみに。

 

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