2016年 1月 29日(金)

一月の和食まめ知識

はつはなブログ, まめ知識

はじめまして。つつじの茶屋の松尾と申します。
はつはなでは毎月、お夕食の際お席に“今月の和食まめ知識”と題しました小さなプリントを置かせていただいております。その月のお料理に因んだ、例えば料理名の由来ですとか食材に関する知識、歳時や年中行事とお料理のことなど、お夕食時に少しでもお客様にお楽しみいただき、「ちょっぴりトクした」と思っていただければと思い、書かせていただいております。

本日は“一月の和食まめ知識”に関してお載せしたいと思います。
今月は止肴にあります「砧(きぬた)巻き」と「膾(なます)」に関しての記事でございます。

「砧巻き」
和食ではよく、芯に食材を入れ大根や人参・胡瓜などの甘酢漬けで巻いたお料理を見かけたことはありませんか?
「砧」とは、織り上げた布を打ち、柔らかくするための木や石の台のことで、もとは衣板といいました。この「砧」を打つ小槌を模(かたど)ったお料理(巻き物)なのでこの名があります。主に大根を薄く桂剥きにしたものを、食材に巻きつけて作る料理のことをいいます。
「膾(なます)」
なますとは魚介類や肉、野菜を刻み、生で食べる料理の総称のことをいい、生の食材を酢で食べるので「なます」といいます。
魚介類のなますは「鱠」、それ以外のなますは「膾」と書きます。現在は合わせ酢や調味酢で味付けしますが、古くは生の魚介類や鳥獣肉を細切りにしただけの料理を指しました。
参考「和食検定」「食材図典」

由来を知った上でお食事をすると、またひと味違うかも知れませんね。

 

2016年 1月 20日(水)

2016年1月の懐石

お献立

皆様こんにちは!つつじの茶屋 松村でございます。
一月半ばになり、ようやく本来の“冬の寒さ”がやってまいりました。暖かい冬に慣れてしまった分、寒さが堪える日々ですね!
さてお正月も落ちつき、一月のお料理はこんな内容でお楽しみいただいております。

 2016年1月の懐石

2016年1月の懐石

201401八寸03
《八寸》

八寸です。左側写真の中ほどは「淡雪金柑」でございます。中にイクラが入っておりまして、メレンゲと生クリームでできた淡雪の帽子を被っています。手前は「猪肉のバルサミコ味噌」。シンプルに塩で焼いた猪肉に、バルサミコ酢の酸味の効いたソースがマッチ。千枚蕪に包まれた数の子ものぞいています。右側写真は「ほうれん草豆腐」と冬の味覚「鮟肝塩ポン酢」です。

201401煮物椀
《煮物椀》

煮物椀は「海老真丈」。やはり真丈の王道、美味しいですね!

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《御造里》

御造里は「鮪・鯛松皮・赤海老」でございます。

201401焼肴
《焼肴》

焼肴は「寒鰆梅照り焼き」でございます。お魚の骨から取った出汁と濃い口醤油・砂糖・酒・みりんで作った“魚ダレ”に梅肉を合わせ、それを何度も掛けながら照り焼きにしております。

201601合肴
《合肴》

合肴は「冬野菜と鶏丸変わり豆乳鍋」でございます。鶏挽き肉とやまと芋、白味噌などでお作りした鶏団子と海老芋・蕪などの冬野菜を煮込んだお鍋です。豆乳と牛乳、白味噌を合わせたやさしいお味の、ホッとあったまるお料理です。

201401止肴
《止肴》

止肴は「ずわい蟹とルビー砧巻き・チーズ白酢掛け」でございます。“ルビー”とは、ピンクグレープフルーツの一種。ずわい蟹とグレープフルーツを芯にして大根の甘酢漬けで巻いたものでございます。そして「五色膾」。マスカルポーネチーズとお豆腐・米酢・ピーナッツバターを合わせたチーズ白酢、そしてお酢のジュレと絡めてお召し上がりいただきます。

以上が「はつはな懐石」のメニューですが、今回ご滞在のお料理からもほんのちょっとご紹介させていただきます。

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《焼肴》

こちらは焼肴の「和風ローストビーフ」。柔らかいお肉に特製の胡麻だれをかけてお召し上がりいただきます。これは美味!手前スプーンは煮穴子に山芋をのせて焼いた「穴子かるかん焼き」。また「天使海老トリュフバター焼き」などでございます。

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《合肴》

こちらは合肴の「葛胡麻小鍋仕立て」。小鍋仕立て、という名のいわば“和風フォンデュ”でございます。串に刺した「鮟鱇の竜田揚げ」や「牡蠣変わり揚げ」、「朝鮮人参白扇揚げ」などを、暖めた胡麻と白味噌のたれに付けてお召し上がりいただくという趣向のお料理でございます。お客様もとてもお楽しみいただいております。

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《止肴》

こちらは止肴の揚げ物です。「公魚(わかさぎ)の香り揚げ」や「蕗の薹」など、すでに春の香りをお届けするお料理でございます。

 

2016年 1月 9日(土)

2016年、はつはなのお正月

歳時記

皆様、明けましておめでとうございます!
2016年が晴れやかに穏やかに明けました。皆様におかれましてはどのような新年をお迎えになりましたでしょうか?

はつはなのお正月

小田原・御幸が浜の初日の出

はつはなもこの年末年始は昨年の大涌谷騒動が嘘のように、いつも通りたくさんのお客様にお越しいただきまして、大賑わいとなりました。
今回は、お正月のはつはなの様子をご紹介いたします。
新年の始まり、始まり~♪

はつはなのお正月はつはなのお正月はつはなのお正月

元旦の朝は美味しいお節を食べて・・・

はつはなのお正月

ロビーでは支配人より新年のごあいさつ。

はつはなのお正月

はつはなのお正月はつはなのお正月

来ました、酒樽&枡!
元旦の朝、威勢よく開かれた酒樽からは次々とお客様にお酒が注がれます。はつはなのロゴを刻印した枡のいい香り、その名も“来福”、おめでたく美味しいお酒です。お客様も至福の笑顔です。もちろん枡はお客様にプレゼント!
ご希望の方にはペットボトルに詰めてお持ち帰りいただきました。

はつはなのお正月はつはなのお正月

そうこうしている内に、玄関前では10時より恒例のお餅つきがはじまりました!
お子様もお餅つきにチャレンジ!
今年の“餅ガール”は、フロント4年目中島さん、料飲新人の大平さん、平山さんです。
みんな楽しそう!

はつはなのお正月はつはなのお正月

きなこ、みぞれ、いそべ・・・と色々なお餅をお楽しみいただきました♪
でもやっぱり今年も一番人気は「苺大福~!♪♪」一年の福は「大福」にあり!?

はつはなのお正月はつはなのお正月

2日の午前中は「初釜」。
今年のお点前は、入社3年目の松尾さんです。昨年までずっとお点前をお願いしておりました鈴木先生に監督していただいて、少し心得のある松尾がチャレンジいたしました。
なかなか楚々とした雰囲気です。(彼女、これでいてクラシックバレエも得意なんです!)
お琴の生演奏も心に響きます。初釜とお琴、日本人でよかった・・・と思ってしまいます。会場はあっという間にお客様でいっぱいになり、皆様にお抹茶と花びら餅をお召し上がりいただきました。

はつはなのお正月はつはなのお正月

3日の朝は、箱根の芸者さんによる「新年の舞」です。
芸者さんの踊りは、宴会のお父様達だけのものではありません!普段なかなか生で見ることのない粋なお姉さん達の舞をとくとご覧あれ!

はつはなのお正月はつはなのお正月

また今回は踊りだけでなく、「芸者遊び」も取り入れて、お客様参加型でお楽しみいただきました。

はつはなのお正月はつはなのお正月

もちろん踊りもコーチング!

以上、新年早々盛り沢山なはつはなのお正月でした。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

 

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