2017年 9月 20日(水)

長月お献立より ~八寸・煮物椀・焼肴~

お献立

金木犀

皆様こんにちは、茅原です。

今年は暑さが尾を引くかと思えば、あっという間に、夏は急に去って行ってしまいました。

長月を迎え、心なしか空気も空もぐっと秋らしくなったような気がします。いつの間にかキンモクセイの香りも漂って来ました。

本日は9月のお献立より八寸、焼肴のご紹介をいたします。


長月のお献立 〜八寸〜

長月のお献立 〜八寸〜

「秋刀魚小袖寿司」やはり秋と言えば秋刀魚。こちらは秋刀魚を酢〆にして炙っています。身も脂がのりはじめ、やわらかく、旬を感じます。
「チーズ南瓜柿見立て」裏ごししたかぼちゃに、チーズとお砂糖・卵黄を混ぜてまあるく、仕立てています。へたの部分は昆布とお蕎麦でできています。
「合鴨鍬(くわ)焼き」合鴨に小麦粉をうち、砂糖やお醤油、熊本名産の赤酒で甘辛く焼き上げています。鍬焼き、とは肉類をこういった甘辛だれに絡めて焼いたものを言います。農作業の合間に獲った野鳥や獣の肉を、使い古した鍬の上でタレをつけて焼いた、ということが起源だそうです。

長月のお献立 〜八寸〜

長月のお献立 〜八寸〜

「満月玉子寄せ」個人的おすすめNo.1の一品。とってもかわいいうさぎさんは人参で、満月は玉子豆腐でお作りしています。お出汁のゼリーに閉じ込めた、お月見うさぎです。

長月のお献立 〜煮物椀〜

長月のお献立 〜煮物椀〜

煮物椀「鱧(はも)真丈」。薄切りにした鱧にとろろ、卵白、お魚のすり身を混ぜ合わせて揚げた真丈です。揚げることで普通の真丈よりも食感、甘み、旨味がぎゅっとつまっています。焼き茄子、冬瓜、舞茸、人参を添えて、柚子の香りとともにお楽しみ下さい。

長月のお献立 〜焼肴〜

長月のお献立 〜焼き肴〜

焼き肴「秋味(あきあじ)西京味噌柚庵(ゆうあん)焼き」
秋味は鮭のことです。9~11月の産卵シーズンに東北・北海道沿岸に寄って来た鮭を“秋味”“秋鮭”と呼びます。
お客様からも「このお味噌を持ち帰りたい!」とご好評をいただいております鮭の“漬け地”はお酒、みりん、お醤油、柚子にしょっつると呼ばれる魚醤を加えております。しょっつるは秋田県の特産で、所謂ナンプラーなどを想像して頂けると分かりやすいかと思います。そしてお魚の上に西京味噌の粒味噌、酒、濃い口醬油、砂糖を合わせたものをのせて焼いております。最後には砕いたぶぶあられをのせて食感と風味のアクセントに♪

食欲の秋が始まりました。皆様お誘い合わせの上、秋のはつはなへ是非お越しください!
急激な気温の変化に体調を崩しやすい時期、皆様どうぞご自愛くださいませ。

2017年 8月 29日(火)

葉月お献立より ~焼肴・合肴~

お献立

皆様こんにちは、酒井です。8月も後半だからでしょうか。毎日聞いてきた蝉たちの声が少しだけおとなしく、暗いトーンに聞こえる今日この頃です。
さて、本日は葉月のお献立から、滞在2日目のお料理を一部ご紹介します。

焼肴「丸茄子鰻の博多焼き」

焼肴「丸茄子鰻の博多焼き」

夏の食材をふんだんに使って、見た目もおなかにも満足感のある一品です。
「博多」とは、複数の食材を重ね合わせ、博多帯の模様に見立てたお料理をさします。こちらのお料理は、鰻、自家製のホワイトソース、茄子を二層に重ねてお作りしています。夏を越す食材として、古くから親しまれてきた和の食材である鰻と茄子。そこにホワイトソースという洋の要素を加えることで、華やかに、より一層食欲を掻き立てるお料理に仕上げています。

合肴「夏野菜水貝風」

合肴「夏野菜水貝風」

鮑と氷を塩水に浮かべた、水貝に倣ったお料理です。燻製仕立て、甘酢づけ、お出汁で炊いたものなど味わい豊かな9つのお野菜に、昆布出汁のかき氷を添えています。見た目にも味わいも涼やかな一品をお楽しみください。

暦の上では処暑を迎えましたが、まだ残暑が続いていますね。皆様お身体にお気をつけて、残りの夏もお楽しみください♪

 

2017年 8月 8日(火)

葉月お献立より ~先附・八寸~

お献立

皆さまこんにちは、茅原です。
夏も真っ盛り。夏休みにも入り子どもたちの元気な声もはつはなで聞けるようになりました。一方で蝉も負けじと元気に鳴いております。
今日は8月のお献立より、先附・八寸のご紹介です。

滝川豆腐

葉月のお献立 〜先附〜 滝川豆腐

まずはこちらが滝川豆腐。涼しげな滝の流れを表現しています。
水、豆乳、寒天で仕上げており、寒天で固めた分、普通のお豆腐よりも滑らかな食感が楽しめます。一緒に絡めてお召し上がりいただくのがお出汁のジュレ。きらきら輝く様はまるで宝石のようで、上品かつ品のある味わいです。上にちょこんと彩る山葵飛子(わさびとびこ)が、見た目にも味にもほんのりアクセントに。

蕃茄(とまと)豆乳ジュース

葉月のお献立 〜先附〜 蕃茄(とまと)豆乳ジュース

続いて「蕃茄豆乳」ジュースです。
まずお客様はお献立をご覧になって、この漢字に驚きになる方が多いです。この「蕃茄」という文字は“とまと”の他に“ばんか”とも読みます。「蕃茄」とは中国語でのトマトを指します。蕃(外国由来の、という意)の茄子科の植物という意味合いがあるそうです。
お味は大変シンプル。トマトの酸味に豆乳のまろやかさが加わり、さっぱりとお口を通ります。シンプルだからこそ、素材の味がしっかり際立つ一品。ミントを齧るとさっぱりとした後味に。
そしてお隣の蕃茄塩も一つまみ是非お入れください。
この一つまみ、がミソですよ!


八寸

葉月のお献立 〜八寸〜

続いて八寸です。
「〆鯖炙り棒寿司」脂ののった柔らかい身は、塩を振ってから酢じめにしています。ほろりと口で、とろける味わいです。
「苦瓜味噌炒め」胡麻油で炒めた苦瓜に信州味噌、酒、お砂糖で味つけをしています。胡麻油の香ばしい香りと信州味噌の味わいがうまくマッチしていて、もしかすると苦瓜が苦手なお客様もお召し上がりいただけるかもしれませんよ~!
「水蛸(みずだこ)燻製」桜チップの芳ばしい香りと水蛸の旨みをぎゅっと凝縮した一品です。
「寄せチーズ」クリームチーズ、ゆで卵の黄身、生クリーム、お砂糖などを合わせて作ったスイーツのようなお料理です。ほんのりやさしい味わいに不思議と箸が進みます。
「炙り鮎親子和え」鮎にうるか(鮎の塩辛)を塗って炙っております。こちらはお酒が進みます。レモンを添えて、さっぱりとどうぞ。

まだまだ暑さも続きますが、皆さまどうぞご自愛くださいませ。
非日常的な空間と、温泉にお食事に、心と身体を癒しにぜひはつはなにお越しください。

2017年 7月 26日(水)

文月お献立より ~八寸・焼肴~

お献立, 日本の器を知る

皆様こんにちは、酒井です。
本日は文月のお献立から、八寸と焼肴のご紹介です。

八寸 ~文月~

八寸 ~文月~

八寸は涼しげに、かごの器でのご用意です。
つわぶきの器にございますのは、金太郎鱒サラダ寿司です。“金太郎鱒”というユニークな名前は、金太郎ゆかりの地である静岡県小山町で育てられたことが由来です。酢橘酢風味のドレッシングと合わせて、さっぱりとお召し上がり頂けます。
手前のお料理は、枝豆松風です。口の中でふわりと広がる枝豆の風味は夏らしく、お酒との相性もばっちりです。芥子の実の食感もお楽しみください。
お写真の右手前、紅色に銀箔のお化粧をほどこしたお料理は、冬瓜の甲州煮です。暑い季節に、身体に優しい成分をたっぷり含んだ冬瓜を、甘味のある赤玉ワインで煮込み、優美なお味に仕上げています。

焼肴「太刀魚明太チーズ焼き」

焼肴「太刀魚明太チーズ焼き」

文月は、太刀魚を使った焼肴です。柔らかく、淡白な身の下には、マッシュポテトとチーズが隠れています。さらに仕上げで、明太子とチーズ、卵をあわせたものをお乗せしています。様々な食材を合わせることで、太刀魚の旨味をより一層楽しむことのできる一品です。
器は少し、ユニークなものを使っています。大きな丸いお皿を割ったような、欠けた形のデザインです。私たちスタッフの中では、“陶片”と呼んでおりますが、お客様からも「おもしろい器だね」と、たくさんお声をいただいています。完全なものではなく、“欠くこと”に美を感じる、日本人独特の感性を垣間見ることができる器です。
はつはなでは毎月かわるお献立に合わせ、よりお料理を美味しくお召し上がりいただけるよう、器選びにも力を入れています。今後も、どうぞご注目ください♪

今週から夏休みという学校も多いでしょうか。
夏休みという響きには、私も心が躍ります。皆様にすてきな夏休みが訪れますように♪

 

2017年 7月 19日(水)

文月お献立より ~煮物椀・合肴~

お献立

皆様こんにちは、茅原です。
なんだか今年はあつ~い夏が来そうな予感。既に暑さに負けそうな日もありますが、皆さまの夏バテ対策はもう始まっていますか?
はつはなでは暑くても食欲をそそるようなお料理がたくさん。月が替わり、お料理もぐんと夏らしくなりました。
今日は7月のお献立から煮物椀・合肴をご紹介いたします。

煮物椀「玉蜀黍(とうもろこし)真丈」

煮物椀「玉蜀黍(とうもろこし)真丈」

玉蜀黍といえばやはり夏のお野菜の定番ですね!ふわふわの真丈の中にしゃきっと甘みのある粒がアクセントになります。お椀と一緒に入るお野菜も陸蓮根(おくら)や隠元(いんげん)など、季節感のある味わいになっています。上にちょこんと乗っておりますのは水玉麩。華やかな見た目になんだか食べるのがもったいなく感じてしまいますね。

合肴「冬瓜と蕪(かぶ)の蒸篭(せいろ)蒸し」

合肴「冬瓜と蕪(かぶ)の蒸篭(せいろ)蒸し」

すりおろした冬瓜と蕪に枝豆・木耳(きくらげ)を混ぜた生地で才巻海老、穴子、帆立を包んだお料理です。一見お餅のようにも見えますが、スプーンですくうとふんわり、蒸篭の木の香りをまとった、やさしい味わいの冬瓜と蕪のムースが才巻海老、穴子、帆立を包み込みます。もちろんそのまま食べても美味しいのですが、今回は生姜鼈甲餡(しょうがべっこうあん)と絡めてお召し上がりください。一層お料理の風味が高まり、素材の味が際立ちます。

ところで、夏なのになぜ冬瓜?と思った方もいらっしゃるのではないのでしょうか。
実は冬瓜は夏野菜の一つです。冬瓜の皮はとても丈夫で、水分を失いにくいことから収穫後から2,3ヶ月は常温で保存できる珍しい野菜。つまり、“冬までもつ瓜”ということからこの名が名づけられました。90%以上が水分で、カリウムも含まれ、利尿作用によりむくみ解消にも期待できます。夏に嬉しい効果がたくさんある魅力的なお野菜なのです!

今月のお料理、まだまだご紹介がございます!!
次回の更新もお楽しみに♪

 

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