2017年 10月 23日(月)

神無月お献立より 〜八寸〜

お献立

皆様こんにちは、酒井です。
台風が通り過ぎ、きれいな青空が顔を見せてくれました。山の木々がわさわさと風に揺れ、雲ひとつなく、高い空を見上げるととても気持ちが良いです。それにしても久しぶりの秋晴れ、今秋一番かもですね!

台風一過

本日は神無月の御献立から、八寸をご紹介します。

神無月のお献立 〜八寸〜

神無月のお献立 〜八寸〜

団栗(どんぐり)や柿が可愛らしく並んでいます。美味しそうな柿は「温燻柿見立て」で、中身は玉子の黄身を味噌漬けにしたもの、まわりをスモークサーモンで巻いております。「団栗玉子」は鶉の卵をお醤油で炊き、けしの実でお化粧をさせて、キュートな姿に仕上げています。右手は、胡桃甘露煮です。水あめや調味料と一緒に煮込んだ胡桃は、手が止まらなくなると、お客様からもご好評いただいております♪
つわぶきの器にございますのが、牡蠣南蛮漬けです。牡蠣は、“海のミルク”ともいわれるほど栄養価の高い食材です。一度揚げてから玉葱と鷹の爪を加えた甘酢に漬け込んで、旨みたっぷりに仕上っています。その手前は、海老サンド湯葉巻きです。和食には珍しく、斬新にも食パンをつかったお料理です。海老や帆立のすり身をぬったパンを海苔巻のように巻き、さらに湯葉でくるんで揚げています。ほんのりとガーリック風味がきいた白ワインソースとご一緒にお召し上がりいただきます。

実は今週、はつはなブログでも何度か取り上げている和食検定があり、私も現在勉強中です。努力の実る、実りの秋になればいいなぁと思っているところですが、皆様に素敵な実りの秋が訪れますように♪

 

2017年 10月 17日(火)

神無月お献立より ~合肴~

お献立

皆様こんにちは、茅原です。急激に冷え込んでまいりましたね。お身体の体調は崩されていませんか?風邪のひきはじめに冷えは禁物です。本日は身体をぽかぽか温めてくれる、神無月の合肴についてご紹介いたします。

神無月のお献立 〜合肴〜「茸(きのこ)豆乳鍋」

神無月のお献立 〜合肴〜「茸(きのこ)豆乳鍋」

アワビ茸、白木耳(しろきくらげ)、椎茸、柿の木茸、白舞茸の5種類ものきのこを使った、秋らしいお鍋です。せっかくなのでそれぞれのきのこの特徴もご紹介いたします。

アワビ茸
ヒラタケ科、ヒラタケ属の菌類です。強い香りと、アワビのもつ食感に似ているため、このように名付けられました。
白木耳
純白で半透明、ゼリー質のきのこ。古来、中国では不老長生の食品として珍重され、高価に取引されていました。乾燥したものを「銀耳(インアル)」といいます。
椎茸
言わずもがな、日本を代表する栽培きのこ。栽培の始まりは1600年代の九州豊後国(大分県)とも伊豆の天城山とも言われています。
柿の木茸
かきの木茸は栽培エノキタケの事です。通常の栽培エノキタケといえば、日光に当てずに育てるので白いですよね。ですが柿の木茸は、日光に当てて育てるので天然の物の様に着色したものになります。
白舞茸
白舞茸は普通に売られているマイタケとほぼ同じ形をしていて、色が真っ白、または少しクリーム色がかっているものです。煮込んでも通常の舞茸のように色がにじみ出ないのが特徴です。

(参考/食材図典ほか)

普段何気なく見ているきのこですが、こうしてぎゅっとお鍋になるとなんだかとっても贅沢に感じます♪それぞれの食感の違いや、味わいもぜひお楽しみくださいませ。お鍋をあたためていくと、豆乳の舌触りも、とてもやわらかいお豆腐のように変化し、優しいお味がします。食べ終わる頃には体もぽかぽかです!

そして、食事の後にはあったか~い、温泉も♪秋のはつはなの魅力もぜひ舌で・肌で、感じにいらしてください。お待ちしております。

 

2017年 9月 20日(水)

長月お献立より ~八寸・煮物椀・焼肴~

お献立

金木犀

皆様こんにちは、茅原です。

今年は暑さが尾を引くかと思えば、あっという間に、夏は急に去って行ってしまいました。

長月を迎え、心なしか空気も空もぐっと秋らしくなったような気がします。いつの間にかキンモクセイの香りも漂って来ました。

本日は9月のお献立より八寸、焼肴のご紹介をいたします。


長月のお献立 〜八寸〜

長月のお献立 〜八寸〜

「秋刀魚小袖寿司」やはり秋と言えば秋刀魚。こちらは秋刀魚を酢〆にして炙っています。身も脂がのりはじめ、やわらかく、旬を感じます。
「チーズ南瓜柿見立て」裏ごししたかぼちゃに、チーズとお砂糖・卵黄を混ぜてまあるく、仕立てています。へたの部分は昆布とお蕎麦でできています。
「合鴨鍬(くわ)焼き」合鴨に小麦粉をうち、砂糖やお醤油、熊本名産の赤酒で甘辛く焼き上げています。鍬焼き、とは肉類をこういった甘辛だれに絡めて焼いたものを言います。農作業の合間に獲った野鳥や獣の肉を、使い古した鍬の上でタレをつけて焼いた、ということが起源だそうです。

長月のお献立 〜八寸〜

長月のお献立 〜八寸〜

「満月玉子寄せ」個人的おすすめNo.1の一品。とってもかわいいうさぎさんは人参で、満月は玉子豆腐でお作りしています。お出汁のゼリーに閉じ込めた、お月見うさぎです。

長月のお献立 〜煮物椀〜

長月のお献立 〜煮物椀〜

煮物椀「鱧(はも)真丈」。薄切りにした鱧にとろろ、卵白、お魚のすり身を混ぜ合わせて揚げた真丈です。揚げることで普通の真丈よりも食感、甘み、旨味がぎゅっとつまっています。焼き茄子、冬瓜、舞茸、人参を添えて、柚子の香りとともにお楽しみ下さい。

長月のお献立 〜焼肴〜

長月のお献立 〜焼き肴〜

焼き肴「秋味(あきあじ)西京味噌柚庵(ゆうあん)焼き」
秋味は鮭のことです。9~11月の産卵シーズンに東北・北海道沿岸に寄って来た鮭を“秋味”“秋鮭”と呼びます。
お客様からも「このお味噌を持ち帰りたい!」とご好評をいただいております鮭の“漬け地”はお酒、みりん、お醤油、柚子にしょっつると呼ばれる魚醤を加えております。しょっつるは秋田県の特産で、所謂ナンプラーなどを想像して頂けると分かりやすいかと思います。そしてお魚の上に西京味噌の粒味噌、酒、濃い口醬油、砂糖を合わせたものをのせて焼いております。最後には砕いたぶぶあられをのせて食感と風味のアクセントに♪

食欲の秋が始まりました。皆様お誘い合わせの上、秋のはつはなへ是非お越しください!
急激な気温の変化に体調を崩しやすい時期、皆様どうぞご自愛くださいませ。

2017年 8月 29日(火)

葉月お献立より ~焼肴・合肴~

お献立

皆様こんにちは、酒井です。8月も後半だからでしょうか。毎日聞いてきた蝉たちの声が少しだけおとなしく、暗いトーンに聞こえる今日この頃です。
さて、本日は葉月のお献立から、滞在2日目のお料理を一部ご紹介します。

焼肴「丸茄子鰻の博多焼き」

焼肴「丸茄子鰻の博多焼き」

夏の食材をふんだんに使って、見た目もおなかにも満足感のある一品です。
「博多」とは、複数の食材を重ね合わせ、博多帯の模様に見立てたお料理をさします。こちらのお料理は、鰻、自家製のホワイトソース、茄子を二層に重ねてお作りしています。夏を越す食材として、古くから親しまれてきた和の食材である鰻と茄子。そこにホワイトソースという洋の要素を加えることで、華やかに、より一層食欲を掻き立てるお料理に仕上げています。

合肴「夏野菜水貝風」

合肴「夏野菜水貝風」

鮑と氷を塩水に浮かべた、水貝に倣ったお料理です。燻製仕立て、甘酢づけ、お出汁で炊いたものなど味わい豊かな9つのお野菜に、昆布出汁のかき氷を添えています。見た目にも味わいも涼やかな一品をお楽しみください。

暦の上では処暑を迎えましたが、まだ残暑が続いていますね。皆様お身体にお気をつけて、残りの夏もお楽しみください♪

 

2017年 8月 8日(火)

葉月お献立より ~先附・八寸~

お献立

皆さまこんにちは、茅原です。
夏も真っ盛り。夏休みにも入り子どもたちの元気な声もはつはなで聞けるようになりました。一方で蝉も負けじと元気に鳴いております。
今日は8月のお献立より、先附・八寸のご紹介です。

滝川豆腐

葉月のお献立 〜先附〜 滝川豆腐

まずはこちらが滝川豆腐。涼しげな滝の流れを表現しています。
水、豆乳、寒天で仕上げており、寒天で固めた分、普通のお豆腐よりも滑らかな食感が楽しめます。一緒に絡めてお召し上がりいただくのがお出汁のジュレ。きらきら輝く様はまるで宝石のようで、上品かつ品のある味わいです。上にちょこんと彩る山葵飛子(わさびとびこ)が、見た目にも味にもほんのりアクセントに。

蕃茄(とまと)豆乳ジュース

葉月のお献立 〜先附〜 蕃茄(とまと)豆乳ジュース

続いて「蕃茄豆乳」ジュースです。
まずお客様はお献立をご覧になって、この漢字に驚きになる方が多いです。この「蕃茄」という文字は“とまと”の他に“ばんか”とも読みます。「蕃茄」とは中国語でのトマトを指します。蕃(外国由来の、という意)の茄子科の植物という意味合いがあるそうです。
お味は大変シンプル。トマトの酸味に豆乳のまろやかさが加わり、さっぱりとお口を通ります。シンプルだからこそ、素材の味がしっかり際立つ一品。ミントを齧るとさっぱりとした後味に。
そしてお隣の蕃茄塩も一つまみ是非お入れください。
この一つまみ、がミソですよ!


八寸

葉月のお献立 〜八寸〜

続いて八寸です。
「〆鯖炙り棒寿司」脂ののった柔らかい身は、塩を振ってから酢じめにしています。ほろりと口で、とろける味わいです。
「苦瓜味噌炒め」胡麻油で炒めた苦瓜に信州味噌、酒、お砂糖で味つけをしています。胡麻油の香ばしい香りと信州味噌の味わいがうまくマッチしていて、もしかすると苦瓜が苦手なお客様もお召し上がりいただけるかもしれませんよ~!
「水蛸(みずだこ)燻製」桜チップの芳ばしい香りと水蛸の旨みをぎゅっと凝縮した一品です。
「寄せチーズ」クリームチーズ、ゆで卵の黄身、生クリーム、お砂糖などを合わせて作ったスイーツのようなお料理です。ほんのりやさしい味わいに不思議と箸が進みます。
「炙り鮎親子和え」鮎にうるか(鮎の塩辛)を塗って炙っております。こちらはお酒が進みます。レモンを添えて、さっぱりとどうぞ。

まだまだ暑さも続きますが、皆さまどうぞご自愛くださいませ。
非日常的な空間と、温泉にお食事に、心と身体を癒しにぜひはつはなにお越しください。

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