箱根もようやく、紅葉が始まってきました。そんなか、冬のパンフレットを作成しております。
実は、まだ半袖で過ごせる残暑が続いていた9月末から制作し始めているんですね。
皆様に満足していただけるよう、まず社長、常務、総料理長など役員の皆様へ冬の料理プレゼンテーションを行います。
そこでホテルはつはなの冬のピーアルポイントを説明するわけですが、いかんせん残暑の残る秋に冬を考えるというのは難しい訳で。普通に考えても先の季節をイメージし、説明するのは難しいことなのですが、場数を踏んでいる料理長は手慣れたものです。いつ、どこで考えているんでしょうか不思議です、いつもながら感心してしまいます。
写真右は料理長が提案した、冬の「はつはな懐石」のお品書を料理長の部下がメモ書きしているものを撮影したものです。このプレゼンテーションの１週間前くらいに料理長が書き上げ、皆に渡し、自分の持ち場でシュミレーションをしているそうです。
それでは、今回の冬の料理を少し紹介いたします。
写真左から、懐石料理に最初に出てくる「八寸」でございます。「八寸」と言う言葉の語源は、茶の湯の大成者利休居士が京都洛南の八幡宮の神器からヒントを得て作ったといわれるもので、そもそもは、八寸角の杉のへぎ木地の角盆を意味しました。やがて、それに盛られる酒肴のことを意味するようになり、現在では献立の名称となっているそうです。椿に見立てたものは寿司になっており、一品、一品細かい包丁細工がされており、料理人の腕が光る一品でございます。
写真右は煮物椀です。この時季は汁物とし出されることが多いのですが、今回はあえて汁を少なく、煮物風に仕上げております。出しがしみ込んだお野菜の味が抜群です。菊に見立てた大根が隠されており、これまた驚きの一品です。
写真左は３つの器に盛られた合肴です。中央の器に入っている蛤のスープ仕立てになっている訳ですが、焼き立てのイトヨリと温野菜をこの蛤のスープに混ぜてお召し上がりいただこうと予定しております。この器はまだホテルはつはなには、持ち合わせが無いのでこのプレゼンテーションをきっかけに購入しようと考えているようです。
写真右は止肴です。鱶鰭（フカヒレ）コラ－ゲンの入ったコンソメゼリーと生雲丹のプリン仕立てになっております。文字を読んでいるだけでも美味しそうに思うのは私だけでしょうか。
どうですか、今回の冬のお料理。今回は一部をご紹介いたしましたが、当然これだけではございません。ホテルはつはなならではの冬の味覚、お料理を満喫していただけると思います。
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